La Complexité du Café : le profilage d’arômes n’est pas uniquement pour le vin

novembre 4th, 2012 par Sébastien Gavillet

Le profilage d’arômes / saveurs est trop souvent négligé dans le café. Les arômes / saveurs du café sont essentiels pour comprendre et apprécier le café. Comme dans le vin, le café doit ses arômes ou ses saveurs au sol et à l’environnement climatique dans lequel la plante de café est cultivée. La variété de café (génétique) et la méthode avec laquelle le café vert a été traité contribuent aussi aux arômes / saveurs.

Comme le vin, le café a de nombreuses variables qui peuvent affecter sa qualité. Les insectes, le gel et de mauvaises conditions de stockage pendant la récolte peuvent nuire aux cultures de café, ce qui peut conduire à des saveurs de moisi et aigres. Il peut également être contaminé lors de son traitement, comme dans le dépulpage et le lavage des cerises de café et, finalement, lors des conditions de stockage finales où, une fois de plus, plusieurs défauts peuvent se développer sur les grains. Ces problèmes ne sont pas exactement les mêmes, mais similaires à ceux qui se produisent pendant la production de vin. Le café a différentes variétés, tout comme le vin, qui tirent leurs caractéristiques du sol (terroir). Le profil aromatique principal du produit final (dans la tasse) est défini par ces caractéristiques et par les torréfacteurs. Le mélangeur de café crée la touche finale en assemblant différentes torréfactions. Ceci est très similaire à ce que les consultants vignerons font pendant le processus de mélange du vin.

On parle de goût, d’arômes, de saveurs, d’acidité et de corps dans le café, tout comme nous le faisons dans le vin. La principale différence entre le café et le vin, sans tenir compte du goût, c’est que le café n’est pas noté par millésime. Contrairement à certains vins, le café torréfié ne se garde pas pendant des années. Plus la torréfaction est fraîche, plus le café aura de l’arôme. Laissez-le vieillir et vous allez créer un goût et des arômes désagréables, ce qui est particulièrement vrai pour les arômes volatiles. Le consommateur a aussi une part importante dans le résultat de l’appréciation du café, tout comme le consommateur de vin. Dans le vin, la température du service, la forme du verre de vin et l’appariement avec les mets jouent un rôle important pour bien apprécier un vin. Dans le café, ce processus est un peu différent. Les facteurs importants sont le processus de mouture, de mélange et d’infusion. La taille de la mouture et la température de l’eau jouent un rôle majeur dans l’extraction correcte des arômes / saveurs du café, ainsi que la quantité et la qualité de l’eau utilisée pour préparer une bonne tasse de café. Finalement, le buveur de café met sa touche finale à son café.

Dans le café, plus de 850 composés volatils aromatiques ont été catalogués à ce jour. Cela dit, les descriptions les plus aromatiques ont été simplifiées ou regroupées en termes de saveurs et de goût. Les saveurs que l’on trouve communément dans le café sont fruitées, florales, terreuses, beurrées, caramélisées, noisettées, épicées, fumées, etc. La classification du goût comprend l’acide, l’amer, le corps (mince, aqueux à épais, lourd). Cette simplification permet aux buveurs de café d’exprimer leurs préférences de manière basique. Si l’on veut acquérir des connaissances supplémentaires sur la dégustation de café, alors il est impératif de reconnaître les arômes et les saveurs clés dans le café, surtout si vous souhaitez reconnaître les pays d’origine, la variété et le profil. On pourrait alors être en mesure de différencier un Robusta d’Asie du Sud-Est d’avec un Robusta du Brésil.

C’est quelque chose que nous faisons depuis des années avec le vin et qui est disponible pour tous les amateurs de vin depuis plus de 30 ans avec le nez du vin (Coffrets Arôme de Vin). En utilisant la même méthodologie, Jean Lenoir, créateur des célèbres coffrets Arôme de Vin, a créé deux coffrets le nez du café.

Le premier coffret est une introduction comprenant les 6 arômes de café que l’on retrouve le plus souvent :

Le Nez du Café Temptation Kit

1) Petit pois 2) Bourgeon de cassis 3) Beurre frais
4) Caramel 5) Cacahouète grillée 6) Grillé du café

Le second, un coffret plus avancé et complet, contient les 36 arômes de café que l’on retrouve le plus souvent :

Le Nez du Café Revelation Kit

01) Terre 02) Pomme de terre 03) Petit pois
04) Concombre 05) Paille 06) Cèdre
07) Clou de girofle 08) Poivre 09) Grain de coriandre
10) Vanille 11) Rose-thé 12) Fleur de caféier
13) Cerise de caféier 14) Bourgeon de cassis 15) Citron
16) Abricot 17) Pomme 18) Beurre frais
19) Note miellée 20) Cuir 21) Riz Basmati
22) Pain grillé 23) Malt 24) Note réglissée
25) Caramel 26) Chocolat noir 27) Amande grillée
28) Cacahouète grillée 29) Noisette grillée 30) Noix
31) Volaille grillée 32) Odeur fumée 33) Tabac
34) Grillé du café 35) Note médicinale 36) Caoutchouc

Cette collection unique et étendue d’arômes vous aidera à former votre sens de l’odorat et à améliorer votre plaisir du café. Les coffrets le nez du café fournissent un vocabulaire commun pour décrire les arômes, le goût et les saveurs du café, car le café mérite la même attention que le vin.

Il n’est pas surprenant que la plupart des torréfacteurs et spécialistes du café du monde entier utilisent le nez du café pour former leur sens de l’odorat et mieux comprendre les arômes que l’on retrouve dans le café.

Donc, si vous êtes passionné par votre café et souhaitez devenir un meilleur dégustateur, comprendre d’où proviennent les arômes et les saveurs et la façon dont ils sont associés à des variétés, les coffrets le nez du café sont essentiels pour le développement de votre expertise du café.

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Une Visite au Domaine Pierre Usseglio

octobre 23rd, 2012 par Sébastien Gavillet

J’ai récemment visité la région viticole du Rhône en compagnie du sommelier américain basé en France, Kelly McAuliffe. Naturellement, mon tour des vins de la région comprenait une visite à Châteauneuf-du-Pape, où je (et mes camarades) avons visité la salle de dégustation de la Fédération des Producteurs de Châteauneuf-du-Pape (FEDCN) pour déguster quelques vins de l’Appellation. Après notre escale à la FEDCN, nous sommes rendus au Domaine Pierre Usseglio & Fils pour une visite avec Thierry Usseglio.

Le Domaine Pierre Usseglio a été fondé par le grand-père de Thierry, Francis Usseglio, qui en 1931 a quitté l’Italie pour Châteauneuf, où il a obtenu un emploi en tant que travailleur viticole. En 1948, il a acquis son propre vignoble et a commencé à produire son propre vin.

Francis Usseglio a eu deux fils : Pierre et Raymond. Pierre a repris la propriété de son père, tandis que Raymond a établi son propre domaine (Domaine Raymond Usseglio & Fils). Aujourd’hui, les deux fils de Pierre (Jean-Pierre et Thierry) gèrent le Domaine Pierre Usseglio, qui est constitué de 21 hectares de vignes répartis en 15 parcelles différentes à travers l’appellation Châteauneuf-du-Pape.

Les frères Usseglio font d’excellents vins et sont, en fait, l’un des meilleurs producteurs de Châteauneuf-du-Pape d’aujourd’hui. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec les vins du Domaine Pierre Usseglio, voici de brèves notes de dégustation sur deux d’entre eux :

Domaine Pierre Usseglio & Fils Châteauneuf-du-Pape Cuvée de mon Aïeul

Ce vin est un hommage des frères Usseglio à la production de vin de leur grand-père. Mélange spécial de raisins récoltés soigneusement à partir de vignes sélectionnées des Caves La Crau, les Bédines et / ou des parcelles de les Serres, c’est un vin de cépage Grenache (âgé 50 % en cuve de ciment, 40 % en cuve de bois et le reste en fût de chêne).

Le vin est lumineux, de couleur rubis à pourpre. Il présente des arômes de myrtille, de framboise, avec des notes d’épices, d’herbes et de viandes grillées. En bouche, le vin a un corps moyen plus. Il est élégant, magnifiquement équilibré et velouté avec des fruits soyeux parfaitement intégrés et des tannins de bois. C’est un vin que vous trouverez très difficile à apprécier avec modération.

Domaine Pierre Usseglio & Fils Châteauneuf-du-Pape Réserve des Deux Frères 2009

Tout comme la Cuvée de mon Aïeul, ce vin rouge est lumineux, de couleur rubis à pourpre. Il présente des arômes de myrtille, de mûre, de pain grillé, d’épices indiennes et d’herbes avec des notes de réglisse, de fumée et de truffe. En bouche, le vin est corsé, riche, très intense et minéral. C’est un vin que je suis très impatient de déguster à nouveau dans une décennie.

A la vôtre !

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Châteauneuf-du-Pape

février 7th, 2012 par Sébastien Gavillet

Mon voyage dans la Vallée du Rhône n’aurait pas été complet sans une visite à Châteauneuf-du-Pape. Heureusement, cela faisait partie de l’itinéraire fixé par Kelly McAuliffe, le sommelier américain basé en France, qui nous a proposé un magnifique tour de la région viticole du Rhône.

Un Bref Aperçu de Châteauneuf-du-Pape

Châteauneuf-du-Pape est un village situé sur le flanc d’une colline surplombant la vallée du Rhône et le Rhône dans le sud la France. C’est aussi une région viticole d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) de renommée mondiale qui enjambe le village de Châteauneuf-du-Pape et trois autres villages voisins, à savoir, Bédarrides, Courthézon et Sorgues.

Le nom de Châteauneuf-du-Pape fait référence au Château du Pape qui surplombait le village. Ce château du Pape a été construit en 1320 par le pape Jean XXII. A cette époque, le siège de la papauté était à Avignon et non pas Rome (la période 1309-1378 est communément connue comme la papauté d’Avignon pour cette raison). Comme le village de Châteauneuf-du-Pape se trouve entre les villages d’Avignon et d’Orange, il était le lieu idéal pour un château d’été du pape. Il était assez proche d’Avignon pour que le Pape puisse facilement garder un oeil sur les affaires papales et assez loin du Palais des Papes pour qu’il puisse obtenir un répit temporaire de la pression quotidienne de son bureau.

Aujourd’hui, il ne reste que des ruines du Château du Pape dans le village de Châteauneuf-du-Pape. Des mercenaires ont pillé le château quand le pape Jean XXII est mort. Les protestants de Montbrun l’ont détruit en 1562, début des Guerres de Religion françaises. Il a subi des dommages supplémentaires au cours de la retraite des Allemands en 1944.

Dégustation de Vins Châteauneuf-du-Pape à la FEDCN

Kelly a organisé une visite à la Fédération des Producteurs de Châteauneuf-du-Pape (FEDCN). La FEDCN est aussi l’endroit où Robert Parker vient chaque année faire la critique de nombreux vins de la région.

Pour tout dire, quand nous sommes arrivés à la FEDCN, nous avons été informés que Robert Parker (ou « Bob », comme les Français l’appellent) était également en ville et était venu dans la salle de dégustation pour une dégustation de vins. Nous nous sommes dirigés vers la salle de dégustation avec Michel Blanc, le directeur de la FEDCN, qui nous a invités à déguster les mêmes vins que Robert Parker avait dégustés plus tôt. Cette surprise a certainement été l’un des points forts de mon voyage.

Alors que nous finissions la dégustation, nous avons été salués par le fils du Baron Le Roy. Pour ceux d’entre vous qui ne le connaissent pas, le Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié est l’homme derrière la proposition d’instituer le système d’AOC en France. Il voulait protéger la région contre les producteurs de vin qui prétendaient produire du Châteauneuf-du-Pape, même si leurs domaines se situaient en dehors des limites de Châteauneuf. En 1933, la Cour d’Appel française a déclaré les règles de la production de vins Châteauneuf-du-Pape qui établissent les lignes directrices de production et les limites de l’Appellation.

J’ai vraiment passé un agréable moment à déguster les vins à la FEDCN. Cependant, notre visite de Châteauneuf-du-Pape était loin d’être terminée. Il y avait un autre arrêt de prévu : une visite du Domaine Pierre Usseglio & Fils, où nous avons été chaleureusement accueillis par Thierry Usseglio, mais c’est une histoire pour un autre article.

A la vôtre !

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Mon Voyage Culinaire 2011 dans la Vallée du Rhône

janvier 20th, 2012 par Sébastien Gavillet

J’avais promis à Kelly McAuliffe de lui rendre visite dans la région située au sud du Rhône la prochaine fois que je serai en Europe. Alors, quand je suis allé en Europe pour participer au Mondial du Pinot 2011, j’ai décidé qu’il était temps de tenir ma promesse.

Le seul Sommelier américain en France, Kelly McAuliffe, a travaillé pour le chef de renommée mondiale, Alain Ducasse. Maintenant, il s’entretient avec les vignerons, éduque les novices et les professionnels et propose des visites privées de vignobles de la région viticole du Rhône. Il fait également le chauffeur, ainsi vous n’avez pas à cracher les vins lors des dégustations. Et la meilleure partie, c’est que vous profitez de l’accès exclusif aux « coulisses » des meilleures caves du Rhône (dont beaucoup ont reçu 100 points pour leurs vins de la part de Robert Parker en 2007).

Kelly est de loin l’un des meilleurs dégustateurs que je connaisse. C’est aussi un grand conteur et un excellent éducateur (et je ne dis pas de telles choses à la légère). Donc, si vous voulez apprendre à connaître la région viticole du Rhône. et je veux dire vraiment apprendre à connaître la région, contactez-le (kmcauliffe@hotmail.fr).

Nous sommes restés à la périphérie d’Avignon, à Les Angles, où nous avons résidé dans une belle villa que Kelly possède et loue. Elle est très bien située, juste à côté de la maison de Kelly et à 5 minutes en voiture du centre d’Avignon, ce qui rend très facile les trajets aller-retour en ville.

Avignon, ville médiévale historique, est l’un de ces endroits que vous vous devez de visiter si vous vous rendez en France. C’est la capitale culinaire du sud de la France et la capitale de la truffe noire. C’est le lieu idéal pour découvrir les plaisirs exquis de la cuisine du sud de la France.

Parlant de délices culinaires, laissez-moi vous parler d’un restaurant incontournable à Avignon.

Restaurant Gérard Alonso

Après avoir passé la matinée à déguster des vins avec Christophe du Domaine de La Janasse, nous nous sommes rendus au Restaurant Gérard Alonso à Sorgues, à quelques minutes de voiture du Domaine de La Janasse.

Ce restaurant est un vrai trésor. Gérard et son épouse gèrent la totalité du restaurant eux-mêmes. Chaque plat est préparé à la demande avec un timing parfait et une présentation si impeccable qu’il est difficile de croire qu’il n’y a que deux personnes derrière tout cela.

Le plateau de fromages est extraordinaire avec sa superbe sélection de fromages parfaitement affinés. Et cela en dit long sur un endroit ! Le restaurant propose une liste de vins de premier ordre avec une grande sélection de Bourgogne, quelque chose que vous ne voyez pas souvent dans le sud de la France. Quant aux prix, ils sont extrêmement raisonnables compte tenu de la qualité de la nourriture, du vin et du service.

Restaurant Gérard Alonso est définitivement un restaurant à ne pas manquer si vous vous rendez à Avignon. J’irais même jusqu’à dire que c’est l’un des meilleurs restaurants dans lequel j’ai mangé cette année. Je suis d’accord avec Kelly, ce restaurant pourrait facilement obtenir une étoile Michelin si Gérard le voulait.

Je pourrais passer toute la journée à vous raconter à quel point ce restaurant est incroyablement bon, mais une image valant mille mots, je vais laisser les images parler pour elles-mêmes. Encore une fois, je vous invite à prendre le temps de visiter ce restaurant. Vous ne le regretterez pas. Pour votre information, nous avons payé 29 euros par personne pour le menu du déjeuner (vin en supplément) !

Bon appétit !

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Fondue et Raclette Suisse au Troisième Week-End Annuel du Vin à l’Aureole de Charlie Palmer

août 13th, 2011 par Sébastien Gavillet

C’est une chose de préparer une fondue pour quelques personnes, mais préparer simultanément une fondue pour 50 personnes, voire plus, n’est pas chose facile. Cependant, cela peut être fait et cela a été fait. Cela s’est passé le week-end dernier lors de la Fête de la Fondue Suisse, le 7e et dernier événement du Week-End du Vin 2011 qui s’est tenu à l’Aureole de Las Vegas au Mandalay Bay Resort & Casino du 5 au 7 août 2011.

Le Week-End du Vin 2011 à l’Aureole est le troisième du genre depuis 2009. Les organisateurs sont Charlie Palmer et le Groupe Charlie Palmer (propriétaire des meilleurs restaurants Charlie Palmer, Charlie Palmer Steak, Dry Creek Kitchen et Aureole).

Le Week-End du Vin à l’Aureole a lieu une fois par an (le week-end bien sûr). Pour reprendre les mots de l’organisateur, c’est« le rêve de tout amateur de vin ». Plusieurs événements individuels ont eu lieu tout au long du week-end au cours desquels les participants ont pu déguster des centaines de vins. Les gastronomes les plus fidèles à Charlie Palmer ont eu droit à un repas composé de plats divins préparés par le Chef Cuisinier de l’Aureole Vincent Pouessel. Ces plats ont été impeccablement accompagnés de vins sélectionnés par nul autre que le Directeur du Vin de l’Aureole, le Maître Sommelier William Sherer.

Dans quoi est-ce que je me suis embarqué ?

Cette année, William Sherer et le directeur général de l’Aureole Kevin Dimond voulaient pimenter un peu les choses. Ils voulaient quelque chose d’amusant et de moins formel pour le dernier jour du Week-End du Vin, d’où la Fête de la Fondue Suisse dont je vous parlais plus tôt. Ils m’ont demandé si je serais intéressé à les aider à organiser cette fête de la fondue.

J’ai eu quelques hésitations, bien naturellement. Encore une fois, préparer une fondue pour quelques personnes est facile, mais pour plus de 50 personnes, c’est beaucoup plus difficile. Cela exige une exécution sans erreur et un timing impeccable.

William Sherer m’a assuré que ce ne serait pas un problème. Le Chef Vincent Pouessel et son équipe s’occuperaient de tout. La Chef Pâtissière Megan Romano serait également là pour aider. Avec une telle équipe expérimentée derrière moi, l’exécution ne pouvait être que sans faille. La possibilité de préparer une fondue, une raclette et de présenter des vins suisses dans l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de Las Vegas, rien de plus, n’est pas quelque chose qui arrive tous les jours. Comment pourrais-je refuser ? J’ai donc accepté. Mais j’étais toujours aussi inquiet.

Jour J : Fromages Suisses, Vins Suisses et Amis

Le 7 août, le jour de la fête de la fondue, était enfin là. La journée a commencé par un Petit-Déjeuner Bouillabaisse qui était le premier événement du dimanche et le 6e sur les sept événements du Week-End du Vin à l’Aureole. Cela ne ressemblait en rien à un petit-déjeuner habituel. Mise à part le fait que la nourriture était excellente, le petit-déjeuner était accompagné de 7 Rieslings. Vous avez bien lu, 7 verres de Riesling … pour le petit-déjeuner.

Après le Petit-Déjeuner Bouillabaisse, nous nous sommes dirigés vers la cuisine pour commencer les préparatifs pour la Raclette et la Fondue au Fromage et au Chocolat. Quand je suis entré dans la cuisine de l’Aureole et que j’ai vu l’armée de cuisiniers travailler de manière si efficace et compétente sous la supervision du Chef Vincent Pouessel, mes inquiétudes se sont envolées.

En aparté, la cuisine de l’Aureole est un spectacle à elle toute seule. Elle est presque aussi grande que ma maison tout entière. C’est tellement grand que le Chef Vincent Pouessel doit utiliser un micro quand il y a trop de bruit dans la cuisine. Même Rémy, la souris de Ratatouille, aurait été impressionné !

Une fois mon grand étonnement passé, nous avons commencé les préparatifs pour la fondue. Les fromages à raclette devaient être nettoyés et les meules coupées en deux. Les fromages (Gruyère et Emmental) pour la fondue devaient être râpés, mélangés et placés dans des caquelons à fondue. Il a également fallu préparer le vin, l’ail, le kirsch, le poivre et d’autres ingrédients de la fondue (selon la recette du Chef Walti Wegmann).

Christophe Tassan (MOF et Directeur du Vin des propriétés Mandalay Bay – p.ex. Mandalay Bay, THEhotel, Four Seasons et Socialite), William Sherer et moi-même avons commencé à déboucher les vins afin de les préparer pour le service. Chaque vin a dû être goûté pour s’assurer qu’aucun vin défectueux ne serait servi. Ce fut aussi le moment idéal pour passer un petit peu de temps avec deux amis proches qui sont souvent si occupés que nous avons rarement l’occasion de nous retrouver pour parler et partager un verre de vin.

Puis, ce fut le moment de commencer la Fête de la Fondue. Les invités sont arrivés dans la salle à manger de l’Aureole et, une fois qu’ils ont été bien installés, la Fête de la Fondue a pu officiellement commencer. Nous avons commencé le repas avec de la charcuterie et nous avons servi la première série de vins. L’équipe du Chef Vincent Pouessel commença à préparer la fondue. Les appareils à raclette ont été allumés et les demi-meules ont été placées sur les porte-fromages. C’était le signal pour commencer ma présentation sur les vins suisses et le dernier vin « R »évolution de Suisse.

1re Série : Vins Blancs Secs Suisses

Vin 1 : Domaine E. de Montmollin Fils Neuchâtel 2009 pour la Fondue/Raclette

Produit à partir du cépage Chasselas, ce vin provient d’une cave primée, gérée par les frères Pierre et Jean-Michel de Montmollin. La famille de Montmollin est propriétaire de quatre domaines : Auvernier, Areuse, Chauvigny et la Brosse qui se trouvent tous sur la rive nord du lac de Neuchâtel.

Notes de dégustation : Ce vin neuchâtelois est rafraîchissant avec son parfum frais de tilleul, ses arômes de fleur de vigne, ses notes minérales distinctes et sa saveur d’agrumes.

Accompagnement : Comme tous les vins Chasselas du Domaine E. de Montmollin Fils, ce vin de Neuchâtel est parfait pour l’apéritif. Il se marie très bien avec raclette et la fondue, mais vous devriez aussi l’essayer avec des fruits de mer, de la charcuterie et du fromage.

Cépage : Chasselas

Appellation : Neuchâtel

Vin 2 : La Baudelière Yvorne 2008 pour la Fondue/Raclette

Ce vin Chasselas provient d’un domaine familial de Yvorne qui fait partie de la région viticole du Chablais dans le canton de Vaud en Suisse.

Notes de dégustation : Arômes et saveurs intenses (mais pas écrasants) avec des notes minérales distinctes. C’est un vin très élégant. Sec (comme on s’y attend d’un Chasselas) avec une finale délicate.

Accompagnement : C’est un excellent vin pour commencer le repas. Tout comme le Montmollin de Neuchâtel, ce vin accompagne extrêmement bien le fromage et les fruits de mer.

Cépage : Chasselas

Appellation : Yvorne

Vin 3 : René Favre & Fils Petite Arvine Chamoson 2007 pour la Raclette

Cette excellente expression du raisin Petite Arvine provient d’une cave familiale basée à Saint-Pierre-de-Clages, Chamoson, dans le canton du Valais. La cave Favre René & Fils est actuellement gérée par les frères Mike et John Favre.

René Favre & Fils est spécialisé dans les vins de vieilles vignes Petite Arvine. En effet, on trouve sur le domaine René & Fils les vignes Petite Arvine les plus vieilles au monde. Pour en savoir plus sur René Favre & Fils et ses vins, lisez mon post sur ma visite de leur cave, René Favre & Fils – Les Princes de la Petite Arvine.

Notes de dégustation : Ce vin présente des arômes fruités, frais et d’agrumes (même acides) avec des notes florales. Il est doux et moelleux avec des notes minérales, a un bon équilibre et une bonne structure et se termine sur une saveur piquante légèrement salée.

Accompagnement : Il peut être servi pour commencer le repas ou accompagné de fruits de mer, de plats de volaille et de veau. Spectaculaire avec de vieux fromages.

Cépage : Petite Arvine

Appellation : Chamoson

2e Série : Vins Blancs Suisses Demi-Doux à Doux

Vin 4 : Jean-René Germanier Amigne de Vétroz Valais 2008

Une superbe expression du cépage Amigne, ce vin primé provient d’une cave familiale fondée en 1886 et située dans le village de Vétroz dans le canton suisse du Valais.

Notes de dégustation : Frais et fruité au nez, ce vin est légèrement tannique (remarquable pour un vin blanc), légèrement doux, poli et parfaitement équilibré.

Accompagnement : Ce vin est excellent à l’apéritif, mais est divin avec le foie gras et les sucreries (dessert).

Cépage : Amigne

Appellation : Valais

Vin 5 : Jean-René Germanier Mitis Amigne de Vétroz Valais 2007 pour la Fondue au Chocolat et ses accompagnements préparés par la Chef Pâtissière Megan Romano

Une expression complexe à plusieurs couches du cépage Amigne, ce vin primé de Jean-René Germanier a été vieilli en chêne pendant 18 mois.

Notes de dégustation : Doux avec des notes de miel et de fruits confits / mûrs. Riche, intense et complexe, présentant de multiples couches de saveurs qui se complètent et sont en accord avec ses arômes. Bien structuré et parfaitement équilibré.

Accompagnement : Un vin de dessert extrêmement agréable. Accompagne parfaitement les fromages bleus et les desserts à base de fruits. Se marie également très bien avec le foie gras.

Cépage : Amigne

Appellation : Valais

Vin 6 : Provins Valais Maître de Chais Grains de Malice Valais 2008 pour la Fondue au Chocolat et ses accompagnements préparés par la Chef Pâtissière Megan Romano

Ce vin primé de vendanges tardives est un mélange de Marsanne et de Pinot Gris vieilli dans le chêne pendant 15 mois.

Notes de dégustation : Un vin complexe avec des couches de saveurs subtiles en accord avec ses arômes. Équilibré et élégant.

Accompagnement : Se marie extrêmement bien avec les desserts en général et avec le fromage bleu et le foie gras en particulier.

Cépage : 90 % Marsanne, 10 % Pinot Gris

Appellation : Valais

Une Invitation Ouverte

La Fête de la Fondue Suisse du 7 août dernier a rencontré un grand succès grâce au Chef Vincent Pouessel, à la Chef Pâtissière Megan Romano et à leurs équipes. Comme William l’a dit, « la fondue n’avait pas été aussi amusante depuis les années 70 ». En ce qui concerne les vins, eh bien, il n’y en avait plus une goutte à la fin de la soirée. Ils étaient aussi bons que cela !

Pour quiconque se considère un gastronome : le Week-End du Vin à l’Aureole est l’événement sur l’appariement des vins et des plats à ne pas manquer. Vous en aurez pour votre argent. En fait, c’est une vraie bonne affaire ! J’ai déjà hâte d’être au week-end du vin de l’année prochaine. Si je suis en ville, j’y assisterai, bien que cette fois en tant qu’invité (moins de stress, encore plus de plaisir).

Bon appétit et à la vôtre !

Remerciements :

La Fête de la Fondue Suisse n’aurait pas été le succès que cela a été sans l’aide précieuse du Chef Cuisinier de l’Aureole Vincent Pouessel, de la Chef Pâtissièrede l’Aureole Megan Romano et des membres de l’équipe hautement professionnelle de l’Aureole. Je vous dis à tous un grand merci.

Vous trouverez ci-dessus des informations supplémentaires sur le Troisième Week-End du Vin à l’Aureole et sur ses participants :

  • Le Programme du Troisième Week-End du Vin Annuel à l’Aureole de Las Vegas

http://www.charliepalmer.com/Data/Documents/Aureole%20Wine%20Weekend%202011.pdf

  • Aureole Las Vegas

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/

  • Personnel de l’Aureole Las Vegas

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/Staff/

  • Site Internet Chef Pâtissière Megan Romano

http://www.chefmeganromano.com/

Vous trouverez ci-dessus des informations supplémentaires sur les vins suisses énumérés ci-dessus, sur d’autres vins suisses et sur les endroits aux Etats-Unis où vous pouvez acheter des vins suisses :

  • Swiss Cellars

    • http://www.swisscellars.com

  • Swiss Cheese

    • http://www.swissfaves.com

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Mondial du Merlot 2010

février 15th, 2011 par Sébastien Gavillet

La dernière fois, je vous ai parlé de mon voyage à Sierre, Valais, Suisse pour le Mondial du Pinot Noir 2010. Tout récemment, je suis de nouveau allé en Suisse. Cette fois, j’ai fait le voyage pour faire partie du jury d’un concours de vins plus petit, mais non moins prestigieux, le Mondial du Merlot 2010, qui s’est tenu du 12 au 14 novembre à Lugano, Tessin, Suisse.

Mondial du Merlot : Un Bref Historique

Le Mondial du Merlot est un concours de vins organisé par l’Association VINEA.

Note : L’Association VINEA est le siège administratif actuel de VINOFED (Fédération Mondiale des Grands Concours Internationaux de Vins et Spiritueux), l’éditeur du Guide des Vins Suisses et l’organisateur du Salon des Vins Suisses, du Grand Prix du Vin Suisse et du Mondial du Pinot Noir de renommée mondiale.

Comme son nom l’indique, le Mondial du Merlot est un concours de vins consacré aux vins de Merlot, à la fois de cépages Merlot et de mélanges de Merlot.

Note : Pourquoi le Merlot ? Le Merlot est l’une des variétés de raisins rouges les plus populaires au monde. Bien qu’ayant des caractéristiques variétales reconnaissables, les qualités d’un vin Merlot dépendent en grande partie du terroir, ainsi que des techniques de viticulture et de vinification du producteur. Le Mondial du Merlot a été principalement créé pour récompenser les producteurs de Merlot capables de créer les meilleures expressions possibles de variété Merlot et de fournir aux acheteurs de vins un guide d’achat fiable de Merlot.

Une récompense au Mondial du Merlot est une garantie d’excellence acceptée et reconnue mondialement. Ce concours est l’un des 10 membres de VINOFED et, en tant que tel, pas plus de 30 % des vins inscrits au concours ne peuvent remporter un prix.

La crédibilité du Mondial du Merlot – en particulier la crédibilité de son jury et de ses critères d’évaluation/procédures et la fiabilité de ses résultats – ne peut pas être remise en question. Le Mondial du Merlot a le patronage de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), de l’Union Internationale des Œnologues (UIOE), de l’Union Suisse des Œnologues (USOE) et de l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels. Ceci est la garantie que le Mondial du Melot applique et respecte strictement les normes les plus élevées possibles en matière de dégustations et d’évaluation de vins.

Le Concours

Cette année, plus de 300 vins Merlot ont pris part au concours du Mondial du Merlot. Ils provenaient de diverses régions de production de Merlot de France, Italie, Espagne, Suisse, Croatie, Grèce, Chili, Argentine, Brésil, Uruguay, Roumanie, Bulgarie, Géorgie, Australie et Etats-Unis.

Il y avait 3 catégories principales :

  • Merlot rouges purs, avec un pourcentage de Merlot min de 85 %
  • Assemblages avec une majorité (51 % au minimum) de Merlot
  • Merlot Millésimes anciens dès 2005 inclus et antérieurs, avec un pourcentage de Merlot min de 85 %

Il y avait également 3 prix principaux :

  • Grande Médaille d’Or, décernée aux vins ayant 94,01 points ou plus
  • Médaille d’Or, décernée aux vins ayant de 89,01 à 94 points
  • Médaille d’Argent, décernée aux vins ayant de 84,01 à 89 points

Il y avait aussi des prix spéciaux uniquement pour les médaillés d’Or et Grand Or :

  • Le Prix VINOFED : récompense le vin ayant obtenu la plus grande unanimité auprès du jury (c’est-à-dire les scores individuels du vin donnés par les membres du jury ont montré la plus petite différence).
  • Le Prix Banca : récompense le meilleur Merlot du concours.
  • Le Prix Ristora Magazine : récompense le vin ayant obtenu le meilleur pointage dans la catégorie Millésimes anciens.
  • Le Prix VINEA : récompense le meilleur assemblage (mélange) Merlot.
  • Le Prix ISICOM : récompense le producteur ayant obtenu le plus grand nombre de médailles.
  • Univerre Trophy : récompense le Merlot pur suisse ayant obtenu la meilleure note absolue du concours.
  • Le Prix Ville de Lugano : récompense le vin étranger ayant obtenu la meilleure note absolue du concours.
  • Le Prix meilleur Merlot par nation : récompense les Merlots de chaque nation.

Les vins primés ont été sélectionnés par un jury de 25 professionnels provenant de différentes parties du monde. Ces membres du jury sont œnologues expérimentés, journalistes du vin, dégustateurs professionnels, sommeliers et acheteurs de vin.

Nourri, Logé et Diverti avec Style

Je ne peux que chanter les louanges des organisateurs du Mondial du Merlot 2010. L’Association VINEA a été un organisateur exceptionnel et à la hauteur de ce que vous pouvez attendre d’organisateurs d’événements et de concours de leur calibre. Ils ont également été très accueillants, me faisant sentir (ainsi que le reste des membres du jury j’en suis sûr) comme à la maison.

Nous étions logés à l’hôtel où le concours avait lieu, au Grand Hôtel Villa Castagnola. Cela était très pratique, car nous n’avions pas à nous déplacer à l’endroit du concours au moment de déguster les vins. De plus, le Grand Hôtel Villa Castagnola était vraiment un excellent choix d’hébergement. Cet hôtel resort de 5 étoiles est situé sur les rives du lac de Lugano et dispose de son propre parc subtropical privé. Il offre un paysage magnifique et une atmosphère très relaxante. Le service de l’hôtel est impeccable et tout ce dont nous avions besoin ou demandé nous a immédiatement été apporté.

Les organisateurs n’ont certainement pas négligé nos palais. Ils nous ont gâtés avec des déjeuners et des dîners succulents et en très grande quantité. De délicieux plats locaux nous ont également été servis dans des grottos et des châteaux médiévaux.

Bien sûr, nous avons également fait un peu de tourisme. Nous avons été dans la vieille ville de Bellinzone et nous avons visité l’unique cave à vins de Lugano conçue par le célèbre architecte, Mario Botta. Cristina Monico, oenologue et membre du jury, nous a aussi proposé une visite personnelle de ses opérations.

Aux organisateurs du Mondial du Merlot, merci de m’avoir invité à être l’un des membres du jury. J’ai beaucoup apprécié votre merveilleuse hospitalité et, bien sûr, j’ai aimé déguster les meilleurs vins de Merlot que le monde a à offrir. Vos normes de sélection sont vraiment de tout premier ordre. J’ai été très impressionné par la qualité des vins inscrits et j’ai été particulièrement enchanté de découvrir de véritables joyaux.

Aux producteurs de vin Merlot, si vous pensez que vous produisez un grand Merlot, participez l’an prochain au concours du Mondial du Merlot. Gagner un prix au Mondial du Merlot est une preuve irréfutable que vous produisez un Merlot de classe mondiale !

A la vôtre !

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Le Mondial du Pinot Noir 2010

décembre 23rd, 2010 par Sébastien Gavillet

Comment définiriez-vous passer un séjour de  3 jours dans le magnifique district de Sierre à déguster les meilleurs vins de Pinot Noir que le monde a à offrir ? J’appellerais cela le paradis, mais l’Association VINEA lui a donné un nom plus terre à terre : Le Mondial du Pinot Noir.

Un Bref Historique

Le Mondial du Pinot Noir est un concours international de vins organisé par l’Association VINEA.

Note : L’Association VINEA est l’éditeur du Guide des Vins Suisses et l’organisateur du célèbre Salon des Vins Suisses (qui a lieu chaque année en septembre) et du concours des vins suisses le Grand Prix du Vin Suisse. Depuis 2006, elle gère tout l’aspect administratif de la Fédération Mondiale des Grands Concours Internationaux de Vins et de Spiritueux (VinoFed). L’Association VINEA organise deux concours internationaux de vin prestigieux, le Mondial du Pinot Noir et le Mondial du Merlot (ce dernier organisé en collaboration avec ISICOM SA). Ces deux concours sont membres de VinoFed et bénéficient du patronage de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et de l’Union Internationale des Œnologues (UIOE).

Le Mondial du Pinot Noir est un concours axé sur la variété Pinot Noir et d’autres variétés de Pinot (Pinot Gris et Pinot Blanc). Chaque année (depuis le tout premier Mondial du Pinot Noir en 1998), les vignerons de diverses régions du monde cultivant le Pinot Noir présentent à Sierre leurs meilleures appellations Pinot Noir qui seront dégustées et jugées par un panel de dégustateurs internationaux hautement qualifiés.

Les vins en compétition sont dégustés et évalués en utilisant une fiche d’évaluation qui combine les fiches de dégustation de l’OIV et de l’UIOE pour les concours internationaux. Le concours est organisé en respectant strictement les normes rigoureuses fixées par l’OIV. Un système informatisé est utilisé pour s’assurer que les vins en compétition sont évalués et notés de manière ordonnée et systématique. L’équité et la crédibilité des résultats sont garantis. La composition des panels de dégustation de vins et la remise des prix se passent dans le strict respect des règles et normes VinoFed.

Note : Vous vous demandez pourquoi les vins Pinot Noir méritent une attention si particulière ? Le Pinot Noir, avec une surface totale de 85’000 hectares à travers le monde, est une variété très unique. Les vins Pinots noirs sont exceptionnellement expressifs du terroir et des techniques viticoles et vinicoles de leurs producteurs. Par conséquent, le Mondial du Pinot Noir permet aux producteurs de vin de présenter leur terroir et leurs compétences en matière de vinification. Ceux qui arrivent à produire les meilleures expressions de Pinot Noir sont récompensés par la reconnaissance mondiale qu’ils méritent. D’autre part, les amateurs de Pinot Noir peuvent trouver les meilleures références de  vins de Pinot Noir qu’ils doivent absolument essayer.

Cette année, le Mondial du Pinot Noir s’est tenu du 20 au 22 août au Château du Mercier à Sierre, Valais, Suisse – et je suis très content d’y avoir participé.

Les Vins

Un peu plus de 1’100 vins de Pinot de différents millésimes, couleurs (rouge, blanc et rosé) et styles (sec, doux, tranquille et mousseux) provenant de 21 pays ont participé à ce concours. Les vins ont été regroupés en trois grandes catégories : la Catégorie Mondial du Pinot Noir, la Catégorie Famille Pinot et la Catégorie Champion du Monde des Producteurs de Pinot Noir. Le Mondial du Pinot Noir est principalement un concours de vins Pinot Noir, mais les vins de Pinot Gris et Pinot Blanc ont une place spéciale dans la sous-catégorie Découverte (dans la Catégorie principale Famille Pinot).

Les récompenses en jeu pour les producteurs étaient des médailles d’or, des médailles d’argent et différents prix spéciaux : le prix Univerre Trophy, le prix Bourgogne d’Aujourd’hui, le prix Millésimes Anciens, le prix VinoFed, le prix Syngenta Champion du Monde des Producteurs de Pinot Noir et le prix Vitisphere de la communication digitale.

Le jury était composé de 60 dégustateurs expérimentés qui venaient d’Argentine, France, Allemagne, Italie, Malaisie, Pays-Bas, Nouvelle-Zélande, Roumanie, Suède, Suisse et Etats-Unis.

Le Traitement Royal

J’étais l’un des membres du jury et ce fut ma première participation à un concours organisé par VINEA en tant que juge. Bien que j’ai entendu de nombreux témoignages sur la manière dont le Mondial du Pinot Noir est toujours superbement organisé, l’événement a dépassé toutes mes attentes.

Un grand bravo aux organisateurs du concours. Leur excellente planification, leur remarquable préparation et leur exécution sans faille ont assuré le bon déroulement des activités et ont fait de ce concours ce qu’il a été : un énorme succès. De plus, leur impeccable sens de l’ hospitalité ont rendu ces 3 jours inoubliables.

Les organisateurs m’ont donné, ainsi qu’au reste du jury, un aperçu de l’histoire et la culture de la région en organisant des visites des musées des environs proches. Nous avons visité la Fondation Pierre Gianadda et beaucoup apprécié l’exposition Nicolas de Staël (cette exposition temporaire prendra fin le 21 novembre). Nous avons également visité le Château d’Aigle, une imposante forteresse du 12e siècle qui se dresse au-dessus d’innombrables rangées de vignes et où se trouve aussi le musée de la Vigne et du Vin.

Les organisateurs ont également offert à nos palais la meilleure nourriture et les meilleurs vins de la région. Les repas les plus mémorables furent la raclette à Chamoson au milieu des plus vieux vignobles Petit Arvine du monde (propriété de René Favre & Fils) et le déjeuner au restaurant gastronomique Didier de Courten à l’Hôtel Le Terminus (2 étoiles au guide Michelin et 19 points au Gault Millau).

Le Mondial du Pinot Noir fut un vrai plaisir. J’ai apprécié chaque minute que j’ai passé à me promener dans la magnifique campagne autour de Sierre avec son panorama magnifique sur les montagnes, ses vignes sans fin et un temps splendide. J’ai aimé déguster les Pinots Noirs et les autres cépages de Pinot et j’admire profondément le dévouement des producteurs de vin à faire ressortir le meilleur dans ces variétés. Et par-dessus tout, j’ai apprécié la chaleureuse hospitalité des gens de Sierre et de l’Association VINEA envers mes collègues du jury et moi-même.

Producteurs de Pinot, pensez-vous que vous faites l’un des meilleurs Pinots du monde ? Il n’y a qu’une façon de le savoir. Inscrivez votre vin au Mondial du Pinot Noir ! Pour plus de renseignements sur le Mondial du Pinot Noir, veuillez visiter www.mondial-du-pinot-noir.com.

A la vôtre !

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Villa Poggio Salvi di Montalcino

août 30th, 2010 par Sébastien Gavillet

Après avoir traversé les paysages pittoresques du Val d’Orcia dans la région toscane d’Italie, nous avons atteint les portes de Montalcino. Niché au sommet d’une colline, Montalcino offre une vue superbe sur la région environnante. Cependant, au lieu d’entrer par la porte, nous avons tourné à gauche et pris un chemin de terre vers les limites de l’aire d’appellation Montalcino. Quelques kilomètres plus bas, nous avons atteint notre destination : Poggio Salvi di Montalcino, la propriété où se trouve le producteur de vins italiens de renom, Villa Poggio Salvi. En traversant le domaine, nous avons pu voir les vignobles et les buissons de lavande qui les entourent. Nous avons visité les caves du domaine, la chambre d’entreposage des fûts (cuves) où les vins peuvent vieillir jusqu’à 3 ans en fonction de leur type, ainsi que le reste des installations de production viticole du domaine. Nous avons également visité la salle de dégustation privée qui offre une vue spectaculaire sur les vignobles du domaine et sur les champs de lavande environnants. Les vins que nous avons dégustés – tous sans exception – ont dépassé toutes nos attentes. L’objectif de Villa Poggio Salvi est de rendre les vins italiens traditionnels plus accessibles aux nouveaux marchés mondiaux. C’est pourquoi les Brunellos Villa Poggio Salvi ont tendance à s’ouvrir plus tôt que les Brunellos traditionnels.

Villa Poggio Salvi : Domaines Villa Poggio Salvi est composé de deux domaines : Poggio Salvi à Montalcino (le domaine que nous avons visité) et Casavecchia à Monteriggioni. Ces deux domaines sont parfaits pour la viticulture. Le sol riche en marne, ainsi que la brise provenant de la mer Tyrrhénienne qui fournit une très bonne ventilation, aide à empêcher la pourriture et d’autres maladies de la vigne.

Poggio Salvi di Montalcino : Poggio Salvi est situé à flanc de coteau de Montalcino face à la mer Tyrrhénienne (Mar Tirreno). Cet emplacement unique et son altitude (300 à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer) donnent à Poggio Salvi son air frais et pur. Cela a fait de Poggio Salvi, ou « Colline Sûre », l’un des refuges préférés des gens de la région de la Maremme au temps de la peste et des épidémies. En 1979, Pierluigi Tagliabue a acheté et commencé à développer Poggio Salvi. Maintenant, cette zone est le siège social de Villa Poggio Salvi et abrite les installations de production viticole Villa Poggio Salvi. Poggio Salvi est également la maison du Dr Luca Belingardi, la personne en charge des opérations quotidiennes de Villa Poggio Salvi. Villa Poggio Salvi est propriétaire d’environ 23 hectares de vignobles à Montalcino. Tous ces vignobles sont plantés avec du raisin Sangiovese grosso.

Casavecchia : Monteriggioni, comme Montalcino, est situé sur une petite colline et se trouve à environ 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le domaine Villa Poggio Salvi à Monteriggioni est composé d’environ 20 hectares de vignes Sangiovese et Merlot.

Villa Poggio Salvi : Cave et Vins Villa Poggio Salvi est conscient des avantages de la technologie moderne dans la production de vins. Pour améliorer encore plus la productivité et la qualité du vin, les installations de vinification Villa Poggio Salvi à Poggio Salvi di Montalcino ont été rénovées au cours des dernières années. Le flanc de la colline sur laquelle Villa Poggio Salvi di Montalcino repose – même le terrain sur lequel se trouve la Villa – a été largement creusé dans un esprit de modernisation. De nouvelles structures parsèment aujourd’hui le paysage. Les vieux bâtiments et les anciennes installations ont aussi été réaménagés, restaurés ou améliorés. Villa Poggio Salvi produit des vins DOCG, DOC et IGT.

Vins DOCG

• Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino (vin rouge) Le Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino est produit selon les directives de la fabrication de vin de Montalcino DOCG. Il a deux variantes : Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino Annata et Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino Réserve. Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino est 100 % Sangiovese grosso. Pour produire ce vin, Villa Poggio Salvi utilise uniquement des raisins vendangés à partir de ses meilleurs vignobles Montalcino à exposition sud-ouest. Les raisins pour la Réserve proviennent de vignobles situés entre 300 et 520 mètres d’altitude. Les raisins pour l’Annata proviennent de vignobles situés entre 320 et 480 mètres d’altitude. Après la fermentation, le Brunello di Montalcino Réserve va être vieilli 40 mois en fût de chêne de Slavonie et vieilli/affiné 6 mois ou plus en bouteille. Le Brunello di Montalcino Annata, quant à lui, va être vieilli 30 mois en fût de chêne de Slavonie et vieilli 6 mois ou plus en bouteille. • Villa Poggio Santi Caspagnolo Chianti Colli Senesi (vin rouge) Le Villa Poggio Salvi Santi Caspagnolo Chianti Colli Senesi est produit à partir de raisins provenant du domaine Villa Poggio Salvi à Monteriggioni. Comme son nom l’indique, le Caspagnolo est produit en utilisant des raisins de la sous-région viticole du Chianti Colli Senesi (Siena) et selon les directives de l’appellation du Chianti DOCG. Le Caspagnolo est 90 % Sangiovese grosso et 10 % Merlot. Avant sa sortie publique, le Caspagnolo est vieilli brièvement en fût de chêne de Slavonie, puis affiné en bouteille pendant environ 3 à 4 mois.

Vins DOC

• Villa Poggio Salvi Rosso di Montalcino (vin rouge) Villa Poggio Salvi Rosso di Montalcino, produit selon les directives du Rosso di Montalcino DOC, est 100 % Sangiovese grosso. Ce vin subit une période de vieillissement plus courte que le vin Brunello DOCG. Plus précisément, il est vieilli en fût de chêne de Slavonie pendant 12 mois, puis vieilli en bouteille pendant 2 mois ou plus. • Villa Poggio Salvi Aurico Moscadello di Montalcino (vin blanc) Le Moscadello di Montalcino est un vin Montalcino DOC qui est ancré dans l’histoire et la tradition. Montalcino produit ce vin depuis le 16e siècle. L’appellation accepte trois styles de vin Moscadello : tranquille, mousseux ou vendanges tardives. Villa Poggio Salvi produit le troisième style de vin. Le Villa Poggio Salvi Aurico Moscadello di Montalcino est un vin de vendanges tardives. Ce vin doux est 100 % Moscato bianco (Muscat blanc). Villa Poggio Salvi laisse ses raisins séchés directement sur les vignes, puis, à la mi-novembre, les raisins flétris sont cueillis à la main, puis pressés. Le moût subit une fermentation en chêne et le vin qui en résulte est vieilli en chêne pendant 2 ans, puis vieilli en bouteille pendant 6 mois ou plus.

Vins IGT

• Villa Poggio Lavischio Toscana Rossi (vin rouge) Le Villa Poggio Salvi Lavischio Toscana Rossi est 100 % Merlot. Il est produit à partir de raisins vendangés sur les vignobles Villa Poggio Salvi à Monteriggioni. Il va vieillir 3 mois en fût de chêne de Slavonie et 5 mois en bouteille.

Autres vins A part les vins énumérés ci-dessus, Villa Poggio Salvi produit également les vins suivants :

• Brut Rose Spumante : ce vin rosé mousseux est produit en utilisant des raisins Sangiovese grosso (100 %).

• Vaio : ce vin rouge, produit selon les directives de l’appellation Morellino di Scansano DOCG, est fait à partir de raisins du village de Scansano. Ce vin de cépage Morellino va vieillir 3 à 4 mois en bouteille dans les caves Poggio Salvi di Montalcino.

• Vermentino : ce vin blanc appartient à l’appellation Toscana IGT. Ce vin blanc toscan est produit à partir de raisins Vermentino bianco de Scansano. Il est vieilli dans des cuves en acier inoxydable, puis il est affiné en bouteille pendant 2 à 3 mois.

• Tosco : ce vin rouge Toscana IGT est 100 % Sangiovese grosso, produit à partir de raisins des vignobles Monteriggioni de Villa Poggio Salvi. Il est vieilli en chêne de Slavonie pendant 10 mois, puis affiné en bouteille pendant 4 mois.

Grappa Villa Poggio Salvi fait également sa propre eau-de-vie de marc de raisin ou grappa. Lorsque Villa Poggio Salvi produit le Brunello di Montalcino, les peaux de raisin qui restent après le pressurage des raisins Brunello sont soigneusement sélectionnées. Seules les peaux de raisins de choix sont utilisées pour faire la grappa. Celles-ci sont distillées à la distillerie Nannoni dans les 24 heures qui suivent le pressurage. Villa Poggio Salvi fait deux variantes d’eau-de-vie : Grappa di Brunello et Grappa di Brunello Réserve. La Grappa di Brunello est une grappa jeune, alors que la Grappa di Brunello Réserve est une Grappa Riserva. La Grappa di Brunello Réserve est tout simplement une Grappa di Brunello qui a vieilli 4 ans en fût de chêne français. C’est tout pour l’instant. Prochaine escale : Tenuta Greppo – Biondi Santi. [1] A la vôtre !

[1] Les producteurs de vin italien Villa Poggio Salvi et Biondi Santi ont uni leurs forces, créant une formidable entité qui fait découvrir au monde la passion des vignerons de Montalcino, ainsi que la qualité et l’histoire du Brunello di Montalcino et des autres vins de Montalcino. Par ailleurs, les familles qui exploitent ces deux grands domaines ont des liens de parenté.

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Un Après-midi Au Domaine Biondi Santi

août 12th, 2010 par Sébastien Gavillet

Lors de mon voyage en Italie, j’ai visité des caves plus somptueuses les unes que les autres et rencontré des viticulteurs et des collègues avec qui j’avais travaillé ou avec qui je m’étais lié d’amitié au fil des ans. Luca Belingardi de Poggio Salvi m’avait dit qu’il avait organisé une visite très spéciale pour moi.

Et qu’était-ce ? C’était la visite de Tenuta Greppo, le domaine Biondi Santi où je n’ai rencontré nul autre que le grand Dr Franco Biondi Santi lui-même. A maintenant 88 ans, le Dr Franco Biondi Santi reste aux commandes et a toujours le dernier mot en ce qui concerne la production de vin du domaine Biondi Santi.

Pour ceux qui ne le savent pas, la Cave Biondi Santi produit de superbes vins. En fait, le 1955 Réserve Biondi Santi figure dans le Top 12 des Vins du Siècle du magazine Wine Spectator et c’est le seul vin italien de cette liste.

Le Domaine et les Caves Biondi Santi

Tenuta Greppo, niché dans les spectaculaires collines de Montalcino, est plus que centenaire. Il fait partie, ainsi que le reste de Montalcino, du Val d’Orcia, qui a été déclaré « site du patrimoine mondial » par l’UNESCO en 2004.

[Petit conseil : si vous vous rendez dans le Val d'Orcia, méfiez-vous des Carabinieri ou de la police italienne !]

En marchant dans les caves où résonnent encore les sons des vignerons du passé, notre traducteur nous a montré quatre vieux fûts. Il nous a dit qu’ils contenaient ce qu’il restait des premiers millésimes renommés de Biondi Santi. Aujourd’hui, ces millésimes sont toujours utilisés pour « donner une âme » aux vins Biondi Santi âgés de 6 mois.

On m’a également montré la précieuse collection de vins Biondi Santi. Le plus ancien millésime est un Réserve 1888.

Le Rituel de Remise à Niveau et de Rebouchage Biondi Santi

En 1927, Biondi Santi a commencé à remettre à niveau et à reboucher les bouteilles du domaine des millésimes renommés de Réserve Biondi Santi. En remplaçant le bouchon et en remettant le vin à niveau, Biondi Santi s’assure que sa collection de vin est correctement conservée et restera toujours en parfaite condition.

En 1990, Biondi Santi a commencé à proposer ses services de remise à niveau et de rebouchage à ses clients. Chaque année en juin, les clients de Biondi Santi peuvent envoyer leurs bouteilles de millésimes renommés Biondi Santi à Tenuta Greppo. Le Dr Franco Biondi Santi ouvre chaque bouteille et vérifie que le vin ne contient aucun défaut.

Toute bouteille qui passe son inspection est remise à niveau avec le correct millésime provenant de la propre collection de Biondi Santi, puis est rebouchée avec un bouchon marqué Biondi Santi et scellée avec une nouvelle capsule rouge marquée Biondi Santi. Elle obtient aussi un certificat de rebouchage, preuve que le vin est parfaitement conservé.

D’autre part, toute bouteille qui ne passe pas son inspection (c’est-à-dire ayant un défaut dû à un entreposage incorrect) n’est pas remise à niveau. Elle est simplement scellée avec un bouchon sans marque (sans capsule) et rendue à son propriétaire.

Les propriétaires de bouteilles remises à niveau sont facturés pour chaque ml de vin utilisé pour rétablir le correct niveau de vin et pour le temps passé par le personnel de Biondi Santi aux opérations de remise à niveau et de rebouchage.

Conseil aux Collectionneurs de Vins Biondi Santi

Durant ma visite à Biondi Santi, on m’a appris la meilleure façon d’apprécier les vins Biondi Santi. Apparemment, les vins Biondi Santi ne devraient pas être décantés dans une carafe traditionnelle. Vous devriez plutôt les déboucher, verser une petite quantité de vin (jusqu’à ce que le niveau du vin soit seulement aux épaules de la bouteille) et puis laisser reposer pendant 8 heures.

A la vôtre !

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Visite de Viticoltori De Conciliis en Campanie, Italie

juillet 28th, 2010 par Sébastien Gavillet

Comme je l’ai dit dans mon post sur la dégustation de vins Nuschese, Bruno De Conciliis m’a invité à visiter sa Cave la prochaine fois que j’étais dans le coin. Pour ceux qui ne le savent pas, la Cave de Bruno, Viticoltori De Conciliis, est située à Cilento dans la région italienne de Campanie.

Tout récemment, j’ai décidé d’accepter l’offre de Bruno. Comme je ne connaissais pas Cilento, j’ai décidé d’y rester quelques jours afin de me familiariser avec cette ancienne « colonie » grecque.

Notre voyage a commencé à Naples où nous avons loué une voiture pour nous rendre à la Cave de Bruno. Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas encore été à Naples, oubliez tout ce que vous avez appris à l’auto-école et, à la place, suivez plutôt votre instinct. A Naples, il n’y a pas de feu rouge ou de panneau stop – du moins pour les Napolitains.

Lorsque nous sommes sortis de la ville et avons traversé des régions plus rurales de la province de Salerno sur le chemin de Cilento, en plein coeur de la Campanie, le stress urbain que nous ressentions a commencé à s’estomper petit à petit et a été remplacé par un sentiment semblable à celui que Jaime Oliver a dû ressentir en conduisant à travers l’Italie.

Cilento est captivant et attire le regard avec ses paysages pittoresques, son magnifique littoral et les interminables rangées d’oliviers qui parsèment la campagne méditerranéenne tout entière. En conduisant sur la route qui montait la colline au milieu des plantations d’oliviers de Cilento, nous avons aperçu des vignobles qui faisaient face à la mer Méditerranée. Dans cette partie de l’Italie, les vignes Aglianico, Fiano d’Avelino et Falanghina sont les cépages les plus courants. Ceux-ci prospèrent dans le climat chaud et ensoleillé de la région. Bruno et son chien étaient là pour nous accueillir à notre arrivée au domaine De Conciliis.

La Cave Viticoltori De Conciliis a été fondée en 1996 par le père de Bruno, aujourd’hui décédé, après que Bruno l’ait convaincu d’abandonner leur commerce de volaille et d’entrer dans le commerce du vin à la place. Bruno et sa famille ont par la suite quitté Milan, où Bruno travaillait comme architecte, pour revenir dans sa ville natale. Je parle de cela, car la plupart des viticulteurs italiens, que j’ai rencontrés ou que je vais rencontrer, ont soit hérité de l’entreprise ou sont dans la viticulture depuis des générations.

Aujourd’hui, la Cave Viticoltori De Conciliis connaît un grand succès et ses vins sont vendus dans de nombreux pays. Cette réussite est sans doute due à la singularité de la famille De Conciliis. L’approche de Bruno en ce qui concerne la vinification diffère sensiblement de celle des autres producteurs de vin. Il modifie constamment ses techniques de vinification en les adaptant continuellement aux besoins de l’époque. Les De Conciliis sont aussi de grands amateurs de jazz. En fait, ils ont un vin qui s’appelle « Naima » qui est un hommage à la chanson du même nom de John Coltrane. Il y a aussi un vin De Conciliis appelé « Selim » qui est un anacyclique de « Miles » (c’est-à-dire « Miles » épelé à l’envers) et un hommage à l’artiste de jazz Miles Davis. Au fait, Selim, qui est 70 % Fiano et 30 % Aglianico, est le premier vin mousseux jamais produit en Campanie et probablement l’un des meilleurs.

Le lendemain matin, nous sommes partis explorer le domaine. La beauté du paysage et les sympathiques employés (dont la plupart sont de la famille De Conciliis) ont rendu notre visite de la Cave extrêmement agréable. Des oliviers entourent le domaine De Conciliis et les vignobles partagent leur flanc de colline avec des plantations d’oliviers.

Après notre visite de la Cave et après avoir dégusté les derniers millésimes et mélanges de Bruno, nous sommes allés à un marché de produits frais pour y acheter le dîner que nous avions l’intention de servir dans la salle de dégustation du domaine le soir-même. Au marché, nous avons acheté des légumes fraîchement récoltés, des poissons encore frétillants et des calmars tout droit sortis des filets des pêcheurs.

De retour au domaine, Bruno, Dino Tantawi (président et propriétaire de Vignaioli Selection, importateur de vins de grande qualité basé à New York) et moi avons préparé le repas sur des cuisinières à bois avec de la musique de jazz comme fond sonore. Pendant ce temps, nos familles faisaient connaissance, bavardaient et dégustaient de superbes vins De Conciliis en attendant que le dîner soit servi.

Bon appétit !

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